Tartelettes noisettes – chocolat

Les tartes, c’est ce que je préfère réaliser. Au chocolat, aux fruits, des simples, des plus complexes… La satisfaction d’avoir une tarte avec un joli fonçage, différentes textures, une belle décoration, c’est mon kiff! Pour cette recette, j’avais envie de vous proposer quelque chose de gourmand, d’assez puissant en goût avec un praliné 100% noisettes et sa petite touche de fleur de sel, une ganache au chocolat noir à 70%, et pour finir, une pâte sucrée au cacao pour pousser le vice jusqu’au bout !!

Apparemment le chocolat apporte une sensation d’apaisement et boost notre production de sérotonine, l’hormone de la bonne humeur! En voilà une bonne excuse pour réaliser ces tartelettes chocolatées !!

ÉTAPES

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 50g de sucre glace, 15g de cacao en poudre et 110g de farine T55 ensemble.

2. Ajouter 10g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel et 75g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 25g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 10,5cm de diamètre et foncer les tartelettes préalablement beurrés.

6. Les laisser reposer 2h au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer les tartelettes sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond des tartelettes et enfourner pendant 20 minutes. Décercler les tartelettes et remettre encore 7 à 10 minutes. Laisser refroidir.

Pour le praliné : 

1. Préchauffer le four à 150°C. Etaler 150g de noisettes sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson et enfourner pendant 15 minutes en  remuant la plaque de temps en temps pour uniformiser la cuisson des noisettes. En sortant du four, les laisser refroidir.

2. Retirer une partie de la peau en les frottant dans un torchon propre ou entre vos mains (il n’est pas nécessaire de retirer toute la peau, s’il en reste ce n’est pas grave du tout)

3. Faire un caramel à sec. Verser 100g de sucre dans une casserole et faire cuire à feu moyen. N’utiliser aucun ustensile pour le mélanger sinon le sucre va masser. Dès que le sucre commence à fondre, attraper la poignée de la casserole et “bercer” la casserole dans tous les sens afin de cuire le caramel uniformément.

4. Dès que le caramel à une jolie couleur blond foncé, ajouter les noisettes. Mélanger rapidement avec une spatule et débarrasser sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir complètement.

5. Verser le tout dans un robot mixeur en ajoutant 1 pincée de fleur de sel et mixer à puissance maximal. Au début mixer par à coup en faisant des pauses afin de racler les bords.

5. Lorsque l’on obtient une pâte assez liquide, le praliné est prêt. Le débarrasser dans un bol, filmer et réserver.

Pour la ganache :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Une fois le chocolat fondu, faire chauffer la crème dans une casserole. Dès qu’elle bout, la passer au chinois et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant délicatement (pour ne pas incorporer d’air) avec une maryse afin de réaliser une émulsion.

3. Ajouter le beurre coupé en morceau et mélanger de nouveau.

4. Verser la ganache dans un récipient haut et étroit et finir d’émulsionner la ganache avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air.

5. Débarrasser la ganache dans une poche à douille et réaliser le montage des tartelettes sans attendre.

Pour le montage :

1. Préparer à porté de main les fonds de tartelettes, le praliné noisette et la ganache.

2. Dans le fond des tartelettes, mettre une fine couche de praliné noisette, l’équivalent d’une grosse cuillère à café par tartelette.

3. Couper le bout de la poche à douille et pocher la ganache à ras bord.

4. Dans l’idéal, laisser cristalliser les tartelettes à température ambiante pendant 5 heures environ. Sinon les mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.

5. Râper du chocolat sur les tartelettes et décorer avec les noisettes coupées en 2.

6. Les sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de les déguster afin que la ganache revienne un peu à température.

TRUCS ET ASTUCES

On peut également réaliser une tarte de Ø 18cm ou de Ø 20cm avec les mêmes quantités.