Tartelettes au citron meringuée

Cette tarte au citron meringuée mes amis me la réclament très souvent, c’est presque ma tarte signature tellement je l’ai faite un nombre de fois incalculable. Une recette simple et efficace qui plait à tous les coups. Il y a ceux qui préfèrent sans meringue, d’autres qui préfèrent avec, moi je trouve que la meringue vient “casser” l’acidité de la crème et apporter de la douceur et encore plus de gourmandise!! C’est une recette que j’ai apprise lors de mes études en pâtisserie à l’ENSP (école nationale supérieure de pâtisserie) et depuis je ne fais que celle-ci tant je la trouve juste en goût et en texture. On retrouve dans cette recette une pâte sucrée croustillante, une crème citron onctueuse et délicieusement citronnée ainsi qu’une meringue italienne délicate et lisse en bouche. J’espère que chez vous aussi elle fera un carton et j’attends avec impatience vos retours en commentaire!

ÉTAPES

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 50g de sucre glace et 125g de farine ensemble.

2. Ajouter 10g de poudre de d’amandes, 1 pincée de sel et 75g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 25g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 2mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 10,5cm de diamètre et foncer les tartelettes préalablement beurrés.

6. Les laisser reposer 2h au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer les tartelettes sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond des tartelettes et enfourner pendant 20 minutes. Décercler les tartelettes et remettre encore 7 à 10 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Pour la crème citron :

1. Faire ramollir 2g de gélatine (1 feuille) dans un bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, fouetter 4 oeufs avec 150ml de jus de citron et 150g de sucre. Faire chauffer à feu moyen jusqu’au premier bouillon sans jamais cesser de fouetter, le mélange va s’épaissir. Retirer du feu quand la mousse disparait.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter le tout.

4. Passer la crème au chinois étamine puis ajouter les zestes de 2 citrons bio préalablement lavés.

5. Filmer la crème au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air) et la faire tiédir 45 minutes au réfrigérateur.

6. Quand la crème citron est tiède (environ 30°C), incorporer le beurre en petits morceaux en le mixant avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

7. Mettre la crème citron dans une poche à douille afin garnir plus facilement les tartelettes. Pocher la crème dans les fonds des tartelettes et lisser à ras avec une spatule.

8. Réserver les tartelettes au congélateur pendant 1 heure.

Pour la meringue : 

1. Dans une casserole, mettre 200g de sucre et 50ml d’eau. Faire chauffer à feu fort jusqu’à 118°C.

2. Mettre 100g de blancs d’oeufs dans la cuve du robot munit d’un fouet. Si vous n’en avez pas, utilisez un fouet électrique.

2. Dès que le thermomètre atteint 110°C, commencer à monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soit fermes.

3. Verser ensuite le sirop de sucre en filet (petit à petit) dans les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidit. Environ 10 minutes.

Pour le montage : 

4. Après 1 heure au congélateur, napper au pinceau le dessus des tartelettes avec un nappage neutre pour les faire briller (optionnel)

5. Garnir avec la meringue une poche à douille munie d’une douille lisse de 16mm. Pocher une “boule” de meringue sur le côté des tartelettes et réaliser une “virgule” à l’aide d’une spatule.

4. Avec un chalumeau, donner une belle couleur à la meringue.

5. Réserver au frais pendant 4-5 heures pour que la crème citron soit bien prise.

6. Sortir du réfrigérateur les tartelettes 10 minutes avant de les déguster.

TRUCS ET ASTUCES

On peut également réaliser une tarte de Ø 18cm ou de Ø 20cm avec les mêmes quantités.