Tartelettes noix de pécan-vanille

C’est simple, j’adore les noix de pécan et j’en mets partout. Dans mon granola, dans la salade, dans les desserts… Je trouve que c’est beaucoup moins amer que les noix et plus subtile en goût. J’ai vu passer chez Mickael Ligey sa tarte pécan-vanille et elle m’a carrément fait de l’oeil alors j’ai repris les mêmes bases en changeant quelques détails à la recette initiale. Les textures sont parfaites, il y a du croustillant, de l’onctueux et du croquant, une explosion gustative que je vous conseille vivement d’essayer !!!!

Bon c’est vrai, elle demande un peu de préparation… mais ça en vaut vraiment la peine. Généralement la veille au soir je prépare un maximum de préparations et je termine le lendemain matin. Ici vous pouvez faire la veille la ganache montée, la pâte sucrée et le praliné par exemple. Le lendemain vous aurez beaucoup moins de choses à préparer!

ÉTAPES

La veille

Pour la ganache montée :

1. Ramollir 1g de gélatine dans un bol d’eau froide (soit ½ feuille). Couper la gousse de vanille en 2 dans la longueur et gratter les graines.

2. Verser 120g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de chez Valrhona pour moi) dans un cul de poule et le faire fondre au bain marie.

3. Pendant ce temps, verser dans une casserole 100ml de crème liquide entière avec les graines de vanille et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet.

4. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en remuant délicatement avec une maryse en partant du centre et en faisant des petits cercles pour faire une émulsion. La ganache doit être lisse et brillante.

5. Ajouter 200ml de crème liquide entière froide et mixer avec un mixeur plongeant.

6. Débarrasser dans un bol et filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le Jour J 

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 50g de sucre glace et 125g de farine ensemble.

2. Ajouter 10g de poudre de d’amandes, 1 pincée de sel et 75g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 25g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 10,5cm de diamètre et foncer les tartelettes préalablement beurrés.

6. Les laisser reposer 2h au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer les tartelettes sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond des tartelettes et enfourner pendant 20 minutes. Décercler les tartelettes et remettre encore 7 à 10 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Pour le praliné : 

1. Préchauffer le four à 150°C. Etaler 170g de noix de pécan (150g de noix de pécan pour réalisé le praliné + 20g que l’on va réserver pour la décoration) sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson. En sortant du four, les laisser refroidir complètement. Réserver 20g de noix de pécan pour la décoration finale.

2. Faire un caramel à sec. Verser 100g de sucre dans une casserole et faire cuire à feu moyen. N’utiliser aucun ustensile pour le mélanger sinon le sucre va masser. Dès que le sucre commence à fondre, attraper la poignée de la casserole et “bercer” la casserole dans tous les sens afin de cuire le caramel uniformément.

4. Dès que le caramel à une jolie couleur blond foncé, ajouter les noix de pécan. Mélanger rapidement avec une spatule et débarrasser sur un tapis de cuisson. Laisser refroidir complètement.

5. Verser le tout dans un robot mixeur en ajoutant 1 pincée de fleur de sel et mixer à puissance maximal. Au début mixer par à coup en faisant des pauses afin de racler les bords.

5. Lorsque l’on obtient une pâte assez liquide, le praliné est prêt. Le débarrasser dans un bol, filmer et réserver.

Pour le croustillant feuillantine :

1. Faire fondre 20g de chocolat au lait Jivara au bain-marie.

2. Dans un cul de poule, verser 100g de praliné aux noix de pécan et y ajouter le chocolat fondu.

3. Ajouter ensuite 45g de biscuits Gavottes émiettés. Bien mélanger et réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Pour le crémeux au praliné :

1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Faire fondre 30g de chocolat au lait Jivara au bain-marie et le mélanger avec 105g de praliné aux noix de pécan dans un cul de poule.

2. Dans une casserole, verser 53ml de crème avec 15ml de lait et porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien fouetter et verser sur le chocolat et le praliné. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver à température ambiante, nous allons passer au montage tout de suite.

Pour le montage :

1. Dans le fond des tartelettes déjà cuits, verser l’équivalent d’une bonne cuillère à café de croustillant feuillantine et bien répartir dans le fond des tartelettes. Faire prendre 15 minutes au congélateur.

2. Sortir les tartelettes et verser le crémeux praliné jusqu’au bord. Faire prendre pendant 2 heures au réfrigérateur (ou 40 minutes au congélateur environ), le crémeux doit être prit.

3. Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la monter au batteur, elle doit avoir la texture d’une chantilly. Attention à ne pas trop fouetter la crème sinon elle risque de trancher (ou grainer).

2. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse de 14mm et pocher des “boules” de ganache tout autour des tartelettes. Parsemer de quelques noix de pécan torréfiées coupées en deux dans la longueur. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

TRUCS ET ASTUCES

Sortir les tartelettes du réfrigérateur 15 minutes avant de les déguster.

On peut également réaliser une tarte de Ø 18cm ou de Ø 20cm avec les mêmes quantités.