Préparation :

  • Part : Pour 6 tartelettes

  • Temps : 2 heures

  • Cuisson : 30 minutes

  • Repos : 3 heures environ

Ustensiles :

  • 1 robot pâtissier (optionnel)

  • 6 cercles à tartelettes Ø 8cm, hauteur 2cm

  • 1 tapis de cuisson ou papier sulfurisé

  • 1 plaque de cuisson

  • 1 spatule

  • 1 balance

  • 2 poches à douille

  • Film alimentaire

  • 1 douille lisse de 15mm

  • 1 fouet

  • 1 maryse

  • 1 casserole

  • Plusieurs récipients

Ingrédients :

  • Pour la pâte sucrée :

  • 125g de farine

  • 50g de sucre glace

  • 10g de poudre d’amandes

  • 1 pincée de sel

  • 25g d’oeuf

  • 75g de beurre froid

  • Pour la crème d’amandes :

  • 50g de beurre à température ambiante

  • 50g de poudre d’amandes

  • 50g d’oeuf (soit 1 oeuf)

  • 50g de sucre

  • Pour la crème diplomate : 

  • 225ml de lait demi-écrémé

  • 1 + ½ gousses de vanille

  • 60g de jaunes d’oeufs (soit 3 jaunes)

  • 15g de maïzena

  • 3g de gélatine (soit 1 + ½ feuilles)

  • 37g de sucre

  • 22g de beurre froid

  • 90g de mascapone

  • 150ml de crème liquide entière

  • Pour le montage :

  • 500g de framboises fraîches

  • Sucre glace

Vous le savez, j’adore les tartes. Je crois que je pourrais en manger matin, midi et soir. Et ma préférée de toutes, c’est la tarte aux framboises. Mon coeur balance entre celle à base de crème d’amande et celle avec de la crème pâtissière. Et comme choisir c’est renoncé, j’ai réuni dans ces tartelettes tout ce que j’aime. À savoir une pâte sucrée croustillante, une crème d’amandes moelleuse et une crème diplomate légère à la vanille. Pour ceux qui ne le savent pas, une crème diplomate n’est rien d’autre qu’une crème pâtissière à laquelle on a incorporé une crème montée (chantilly) pour plus de légèreté.

La saison des fruits rouges est officiellement lancée! J’espère que cette version de la tarte aux framboises vous plaira!

ÉTAPES

Pour la crème diplomate: 

1. Commencer par réaliser une crème pâtissière. Réhydrater 3g de gélatine dans un bol d’eau froide. Fendre 1 + ½ gousses de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines.

2. Mettre 225ml de lait demi-écrémé dans une casserole avec les graines de vanille ainsi que les gousses grattées. Fouetter et porter à ébullition.

3. Pendant ce temps, blanchir 37g de sucre avec 3 jaunes d’oeufs dans un récipient. Ajouter 22g de maïzena et fouetter de nouveau.

4. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange sucre+jaunes d’oeufs+maïzena sans cesser de fouetter pour ne pas que les jaunes cuisent et fassent des grumeaux.

5. Remettre le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition à feu vif en fouettant sans arrêt pendant 2 minutes. La crème va s’épaissir.

6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et 22g de beurre froid coupé en morceaux. Fouetter de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporée à la crème pâtissière.

7. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air). Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures. On incorporera la crème montée au moment du montage des tartelettes.

Pour la crème d’amandes :

1. Mélanger avec une spatule 50g de beurre mou avec 50g de sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans morceaux de beurre. Il ne faut pas utiliser de fouet pour ne pas incorporer d’air à la préparation ce qui ferait gonfler la crème pendant la cuisson.

2. Ajouter 50g de poudre d’amandes et mélanger de nouveau.

3. Terminer en incorporant 50g d’oeuf (soit 1 oeuf, mais je préfère toujours peser).

4. Avec du papier alimentaire, filmer la crème au contact. Réserver maximum 1 heure au réfrigérateur. La crème doit être encore souple, le beurre ne doit pas figer.

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 50g de sucre glace et 125g de farine ensemble.

2. Ajouter 10g de poudre de d’amandes, 1 pincée de sel et 75g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 25g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 10,5cm de diamètre et foncer les tartelettes préalablement beurrés.

6. Les laisser reposer 2h au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer les tartelettes sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond des tartelettes et enfourner pendant 15 minutes.

8. Pendant ce temps là, mettre la crème d’amandes dans une poche à douille pour pouvoir garnir les tartelettes plus facilement.

9. Décercler les tartelettes et pocher un fond de crème d’amandes sans en mettre trop car il y aura la crème diplomate à garnir ensuite. Déposer quelques brisures de framboises (l’équivalent de 3 framboises par tartelette) et les enfoncer légèrement dans la crème d’amandes. Remettre à cuire encore une dizaine de minutes environ. Jusqu’à ce que les bords des tartelettes soient joliment dorés.  Laisser refroidir.

Pour le montage :

1. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et retirer les gousses de vanille. Détendre la crème au fouet afin d’obtenir une crème bien lisse et soyeuse.

2. À l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier, monter 90g de mascarpone et 150ml de crème liquide entière jusqu’à l’obtention d’une crème montée (chantilly).

3. Incorporer la crème montée au mascarpone en 3 fois à la crème pâtissière. La première fois, utiliser un fouet. Incorporer ensuite délicatement la crème avec une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

4. Garnir de crème diplomate une poche à douille muni d’une douille lisse de 15mm. Pocher la crème diplomate dans les fonds des tartelettes et lisser à ras avec une spatule.

5. Au centre des tartelettes, pocher une grosse boule régulière de crème diplomate et déposer des framboises fraîches autour.

6. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

TRUCS ET ASTUCES

Cette recette est délicieuse avec des fraises également et comme c’est la saison, on ne se prive pas !

On peut également réaliser une crème de pistaches à la place de la crème d’amandes. Le mélange pistache / fruits rouges n’est pas une nouveauté mais ça se marie vraiment très bien. Pour cela, remplacer les 50g de poudre d’amandes par 20g de poudre d’amandes + 30g de poudre de pistaches.

On peut également réaliser une tarte de Ø 18cm ou de Ø 20cm avec les mêmes quantités (il faudra juste un peu plus de framboises fraîches)

Tartelettes aux framboises
Tartelettes aux framboises
Tartelettes aux framboises
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