Tarte aux framboises

ÉTAPES

Pour la crème d’amandes :

1. Mélanger avec une spatule 50g de beurre mou avec 50g de sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans morceaux de beurre. Il ne faut pas utiliser de fouet pour ne pas incorporer d’air à la préparation ce qui ferait gonfler la crème pendant la cuisson.

2. Ajouter 50g de poudre d’amandes. Mélanger de nouveau.

3. Ajouter ensuite 1 càs de vanille liquide et terminer en incorporant 50g d’oeuf (soit 1 oeuf, mais je préfère toujours peser).

4. Avec du papier alimentaire, filmer la crème au contact. Réserver maximum 1 heure au réfrigérateur. La crème doit être encore souple, le beurre ne doit pas figer.

Pour le confit de framboises :

1. Verser 200ml de purée de framboises dans une casserole avec 30g de sucre (1) et 10ml de jus de citron et porter à ébullition.

2. Mélanger 3,8g de pectine NH avec 10g de sucre. Lorsque le mélange bout, hors du feu ajouter progressivement le mélange pectine/sucre sans cesser de fouetter.

3. Remettre sur le feu 10 secondes en fouettant toujours énergiquement.

4. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet.

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 45g de sucre glace et 125g de farine ensemble.

2. Ajouter 15g de poudre de d’amandes, 1 pincée de sel et 60g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 28g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 2,5mm d’épaisseur.

6. Beurrer ou graisser le cercle à tarte. Foncer la tarte (si la pâte à trop ramollie, la remettre un peu au réfrigérateur avant de foncer) et couper au couteau la pâte qui dépasse des bords du cercle afin que le contour soit bien net.

7. Laisser reposer 1h au réfrigérateur idéalement.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer la tarte sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond de la tarte et enfourner pendant 15 minutes.

8. Garnir une poche à douille de crème d’amandes. Sortir la tarte du four, décercler et pocher la crème d’amandes dans le fond de tarte prè-cuite. Ajouter quelques framboises fraîches un peu partout (une dizaine) et les enfoncer légèrement dans la crème d’amandes.

9. Remettre au four 15 minutes environ. Vérifier la cuisson, la pâte sucrée doit être dorée et la crème d’amandes doit commencer à colorer légèrement.

10. Laisser refroidir complètement.

Pour le montage :

1. Mixer le confit de framboises au mixeur plongeant et garnir une poche à douille pour faciliter le pochage.

2. Sur le fond de tarte cuit et refroidit, garnir avec le confit de framboises jusqu’au bord de la tarte et lisser une spatule ou avec le dos d’une cuillère.

3. Déposer harmonieusement les framboises fraîches et réserver au frais jusqu’au moment de servir la tarte.

TRUCS ET ASTUCES

On peut également réaliser 6 tartelettes de Ø 7cm avec les mêmes quantités.

Vous pouvez également réaliser cette recette avec des fraises fraîche et un confit de fraise, c’est tout aussi délicieux !