Pain au lait EXTRA moelleux – La méthode au tangzhong

Il y a peu j’ai découvert la recette du pain au lait au tangzhong (aussi appelé Hokkaido milk bread), c’est une technique qui fait fureur en Asie et qui rendrait le pain incroyablement moelleux et qui permettrait qu’il se conserve plus longtemps. J’ai fais le tour d’internet et les avis sont unanimes aux 4 coins du monde, cette technique serait IN-CRO-YABLE. Forcément, j’ai voulu essayer. En plus c’est hyper simple à réaliser, il est juste question de faire un “roux” avec de la farine, l’eau et/ou du lait et de chauffer ce mélange à 65°C. Le mélange va s’épaissir et l’on obtient le fameux tangzhong (=pâte de farine). Après avoir laissé refroidir mon pain au lait, je l’ai ouvert et là j’ai découvert la perfection !!! Un pain d’un moelleux tellement incroyable que je n’en suis pas encore remise !!! La mie est fine, filante, délicate, moelleuse, gouteuse… un pur bonheur pour les papilles !!!

ÉTAPES

1. La veille, préparer le tangzhong (ou au minimum 6h avant de préparer votre pain au lait). Le secret d’un tangzhong réussit, c’est son temps de repos !

Mettre 50ml d’eau, 50ml de lait entier et 20g de farine T45 dans une casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange atteint 65°C, il va commencer à s’épaissir et devenir gélatineux. Dès qu’il a la consistance d’une crème pâtissière, le retirer du feu. Si vous n’avez pas de thermomètre, pas d’inquiétude, cela fonctionne très bien sans en suivant exactement le même procédé. Débarrasser dans un petit bol et filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air). Le laisser refroidir 30 minutes avant de le placer au réfrigérateur. Si vous préparer votre pain le jour-même, inutile de réfrigérer le tangzhong car il doit être utilisé à température ambiante.

2. Le lendemain, sortir le beurre, le tangzhong et l’oeuf 1h avant de préparer le pain au lait pour que tous les ingrédients soient à température ambiante.

3. Dans la cuve du robot mettre 350g de farine T45, 55g de sucre, 7g de sel, 10g de lait en poudre, 7g de levure sèche de boulanger, 125ml de lait entier, 120g de tangzhong 56g d’oeuf (soit 1 oeuf mais je préfère toujours peser !) et 30g de beurre à température ambiante. Mélanger à vitesse moyenne avec le crochet pendant 10-15 minutes. De temps en temps, corner la cuve du robot (c’est à dire qu’il faut récupérer la pâte qui a collé sur les parois). Vous pouvez arreter de mélanger lorsque la pâte est lisse et légèrement collante. Débarrasser la pâte dans un grand récipient et couvrir avec un linge propre ou du film alimentaire. Laisser pousser la pâte entre 2h et 3h. Le temps de repos peut varier en fonction de la température de la pièce, il faut attendre que la pâte ait doublé de volume !

4. Fariner le plan de travail et vos mains pour ne pas que la pâte colle aux doigts. Peser la pâte et la détailler en 4 parts égales. Former des boules. Prendre un pâton, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un rectangle de la largeur et de la longueur de votre moule. Rabattre les bords en porte-feuille (rabattre la partie supérieur vers le milieu puis rabattre la partie inférieur sur la partie supérieur). Pivoter d’un quart de tour et abaisser de nouveau la pâte en rectangle. Rouler la pâte comme un escargot et déposer le pâton dans votre moule graissé, anti-adhésif ou recouvert de papier sulfurisé. Déposer les pâtons dans votre moule les uns derrière les autres.

5. Laisser pousser de nouveau jusqu’à ce que la pâte arrive à hauteur du moule, entre 45 minutes à 1h. 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).

6. Dorer avec un pinceau le pain au lait avec un peu de lait ou un oeuf battu.

7. Enfourner pendant 40 minutes, il doit être joliment doré. Dès la sortie du four, le laisser refroidir sur une grille.

TRUCS ET ASTUCES

On peut réaliser le tangzhong en mélangeant la farine avec uniquement de l’eau, uniquement du lait ou moitié-moitié comme je l’ai fait, les 3 méthodes fonctionnent très bien.

J’ai réalisé le pain au lait dans un moule à cake mais on peut évidement en faire des petits pains individuels, des tresses, les garnir de pépites de chocolat (que l’on ajoute en fin de pétrissage) … les possibilités sont infinies.