Canelés (ou cannelés) bordelais

Un canelé (ou cannelé) réussit doit avoir une croûte croustillante et caramélisée, un coeur moelleux et un bon gout de vanille et de rhum. Cette petite douceur bordelaise est un peu capricieuse et il faut respecter quelques règles pour qu’il soit bien réussit mais je vous donne tous les secrets 😉

ÉTAPES

La veille

1. Couper les gousses de vanille en 2 dans la longueur et gratter les graines. Dans une casserole, verser 500ml de lait entier, 65ml de rhum ambré, 25g de beurre, 1 càs d’extrait de vanille liquide, les graines de vanilles et les gousses grattées et porter à ébullition en fouettant régulièrement. Laisser infuser pendant 1 heure puis faire bouillir une nouvelle fois.

2. Pendant ce temps, blanchir 240g de sucre avec 1 oeuf et 2 jaunes.

3. Verser une petite quantité de lait chaud (100ml environ) dans le cul de poule et mélanger. Ajouter 140g de farine en une fois et fouetter de nouveau, quand la pâte est homogène, verser le reste du lait en gardant toujours les gousses de vanille grattées.

4. Filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air) et laisser reposer 24 heures (ou plus) à température ambiante.

Le jour J

1. Préchauffer le four à 260°C.

2. Graisser les moules à canelés en cuivre ou à défaut en aluminium avec une bombe à graisse (si vous n’en avez pas, beurrer généreusement vos moules dans les moindres recoins) et les déposer sur une plaque allant au four.

3. Chinoiser l’appareil à canelés (ou la passer à la passoire) pour retirer les gousses de vanille. Fouetter la pâte et à l’aide d’un entonnoir à piston, verser la pâte dans les moules à canelés à 0,5cm du bord.

4. Enfourner pendant 15 minutes puis baisser le four à 190°C et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes. Pour savoir si ils sont cuits, démoulez-en un, il doit être de couleur brun foncé et bien caramélisé.

5. Démouler les canelés dès la sortie du four et les laisser refroidir complètement sur une grille.

TRUCS ET ASTUCES

Le canelé ne se conserve pas très longtemps et il restera croustillant que 24 heures à l’air libre alors ne tardez pas trop à les déguster!

Laisser bien reposer votre pâte à température ambiante, il ne faut pas que la pâte soit froide au moment de cuire vos canelés sinon ils seront cuits à l’extérieur mais pas à l’intérieur.

Prenez soin de bien beurrer les moules dans les moindre recoins sinon il sera difficile de les démouler et cela risque d’être un vrai calvaire :). La bombe à graisse c’est vraiment l’idéal, je n’utilise que ça pour graisser tous mes moules.

Pour que vos canelés soient réussis, surtout SURTOUT n’utilisez pas de moules en silicone!!! Le goût sera là mais vous l’aurez jamais la texture du canelés à savoir un extérieur croustillant et un coeur moelleux à souhait. Le must c’est d’utiliser des moules en cuivre ou à défaut des moules en aluminium.