Tarte à la rhubarbe

Pendant très longtemps j’ai boudé la rhubarbe, ça ne m’attirait pas du tout, je ne sais pas trop pourquoi. Je pense que j’avais une mauvaise image de ce légume (oui oui, c’est un légume). Et puis un jour, au détour d’une pâtisserie, j’ai vue une tarte à la rhubarbe qui m’a fait envie et (ENFIN) j’ai gouté!! Et là, le choc, j’ai adoré! Et dire que j’ai passé tant d’années dans l’ignorance… quelle honte!

Cette recette est une version un peu modifiée de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini, et c’est une merveille. Une pâte sucrée, une crème d’amandes légèrement aromatisée au rhum (optionnel), une compotée au bon goût de rhubarbe mais peu acide et un visuel “épate ta belle-mére” qui en jette. Si comme moi vous êtes un peu réticent(e) avec la rhubarbe, s’il vous plait, laissez-vous tenter par cette recette, je vous assure que vous me remercierez!

ÉTAPES

La veille :

Pour le dégradé de rhubarbe :

1. Préchauffer le four à 160°C.

2. Laver les tiges de rhubarbe (choisir des tiges bien rose à la base pour avoir un joli dégradé) et les tailler au couteau ou à la mandoline sur 4mm environ sans l’éplucher au préalable. Couper les tiges en tronçons de 13cm de long (pour une tarte rectangulaire de 11cm de large)

3. Sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé, déposer les tiges de rhubarbe avec le côté chair contre la plaque (et donc le côté peau visible) et saupoudrer généreusement de sucre.

4. Enfourner pendant 15 minutes.

5. Sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé, déposer les tiges de rhubarbe cuites (enlever le surplus de chair si nécessaire) en les disposant bords à bords et en faisant un dégradé de couleurs.

6. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et déposer une plaque dessus pour aplatir.

7. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Le jour J :

Pour la comptée de rhubarbe :

1. Ramollir 5g de gélatine (soit 2,5 feuilles) dans un bol d’eau froide.

2. Laver et éplucher la rhubarbe jusqu’à obtenir 540g de rhubarbe puis détailler des petits tronçons.

3. Dans une casserole, mettre les 540g de rhubarbe, 150g de sucre et 40ml d’eau. Mélanger et laisser compoter à feu doux pendant 40-45 minutes environ en remuant régulièrement, surtout à la fin quand l’eau s’évapore pour éviter que la compotée n’accroche au fond de la casserole. Il faut obtenir une purée de rhubarbe un peu épaisse.

4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

5. Débarrasser dans un bol et filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air). Laisser tiédir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidit.

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 50g de sucre glace et 125g de farine ensemble.

2. Ajouter 10g de poudre de d’amandes, 1 pincée de sel et 75g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 25g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte en longueur sur 3mm d’épaisseur. Foncer le moule à tarte rectangulaire.

6. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer la tarte sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond avec une fourchette et précuire la tarte pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème d’amandes.

Pour la crème d’amandes : 

1. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines.

2. Mélanger avec une spatule 50g de beurre mou avec 50g de sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans morceaux de beurre. Il ne faut pas utiliser de fouet pour ne pas incorporer d’air à la préparation ce qui ferait gonfler la crème pendant la cuisson.

2. Ajouter 50g de poudre d’amandes et mélanger de nouveau.

3. Incorporer ensuite 50g d’oeuf (soit 1 oeuf, mais je préfère toujours peser).

4. Ajouter 75ml de crème liquide entière, 10ml de rhum ambré et les graines de vanille. Mélanger une dernière fois avec la spatule.

5. Garnir une poche à douille pour garnir plus facilement la tarte et pocher la crème d’amandes dans le fond de tarte précuit sans en mettre trop pour pouvoir garnir de compotée de rhubarbe ensuite.

6. Remettre dans le four pendant 15 minutes. Retirer la tarte du moule et poursuivre la cuisson 10 minutes environ, jusqu’à ce que la tarte soit joliment dorée. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Pour le montage : 

1. Sortir la compotée du réfrigérateur et la détendre en la mélangeant avec une spatule puis garnir la tarte jusqu’au bord.

2. Sortir du congélateur les lamelles de rhubarbe caramélisées et congelées. À l’aide d’un couteau, détailler un rectangle de la taille de votre moule, pour qu’il recouvre la compotée de rhubarbe mais que l’on voit les bords de la tarte (prendre les mesure avec une règle 😉 ). Déposer délicatement le rectangle de rhubarbe sur la tarte et remettre au réfrigérateur ou à température ambiante le temps que la rhubarbe caramélisée décongèle.

TRUCS ET ASTUCES

On peut également réaliser une tarte de Ø 18cm ou de Ø 20cm avec les mêmes quantités.

Vous pouvez également réaliser la compotée de rhubarbe la veille pour gagner du temps le jour J.

Pour le dégradé, il sera plus difficile de l’obtenir avec une tarte ronde car on aura besoin de longues tiges de rhubarbe et donc la teinte ne sera pas identique sur toute la longueur de la tige mais un panaché de couleurs sera aussi très joli !