Préparation :

  • Part : Pour 6 tartelettes

  • Temps : 2 heures

  • Cuisson : 50 minutes

  • Repos : 12 heures + 6 heures

Ustensiles :

  • 1 robot pâtissier (optionnel)

  • 1 plaque de cuisson

  • 6 cercles à tartelettes Ø 8cm, hauteur 2cm

  • 1 tapis de cuisson ou papier sulfurisé

  • 1 balance

  • 1 casserole

  • 1 fouet

  • 1 chinois étamine

  • 1 mixeur plongeant

  • Film alimentaire

  • 2 poches à douille

  • 1 douille lisse de 12mm

  • 1 maryse

  • 1 récipient haut et étroit

  • 1 cul de poule

  • 2 casseroles

  • 4 carré de rhodoid de 7cm de côté (à défaut du papier sulfurisé)

Ingrédients :

  • Pour la ganache montée :

  • 60g de chocolat Inaya 65% (Barry)

  • 60+120ml de crème liquide entière

  • 8g de miel

  • Pour la pâte sucrée :

  • 125g de farine

  • 50g de sucre glace

  • 10g de poudre d’amandes

  • 1 pincée de sel

  • 25g d’oeuf

  • 75g de beurre froid

  • Pour le grué de cacao caramélisé :

  • 50g de grué de cacao

  • 50ml d’eau

  • 50g de sucre

  • Pour le caramel :

  • 36ml d’eau

  • 100g de sucre

  • 90ml de crème liquide entière

  • 3g de fleur de sel

  • Pour la ganache :

  • 170ml de crème liquide entière

  • 160g de chocolat Inaya 65% (Barry)

  • 15g de beurre

  • 5g de miel

  • Pour le montage :

  • Fleur de sel

Le chocolat, noir de préférence, c’est mon addiction (comme beaucoup d’entre nous je crois haha), il est rare que je passe une journée sans en manger ne serait-ce qu’un morceaux tellement j’adore ça. Cette recette est de loiiiiin l’une de mes préférées. Le mélange de textures entre la pâte sucrée croustillante, le caramel légèrement collant, la ganache onctueuse, la ganache montée très légère et le grué de cacao croquant… une pure merveille avec pointe de fleur de sel qui rehausse le tout. Certes la recette demande de s’y prendre un peu en avance car il y a du temps de repos mais je vous assure qu’elle en vaut le détour!

Pour le visuel de ces tartelettes je me suis inspirée d’une création de Mickael Ligey, chef pâtissier au restaurant Les roseaux du Lac à Annecy.

ÉTAPES

La veille 

Pour la ganache montée :

1. Verser 60g de chocolat Inaya 65% dans un cul de poule et le faire fondre au bain marie.

2. Pendant ce temps, verser dans une casserole 60ml de crème liquide entière avec 8g de miel et porter à ébullition.

3. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en remuant délicatement avec une maryse en partant du centre et en faisant des petits cercles pour faire une émulsion sans incorporer trop d’air. La ganache doit être lisse et brillante.

4. Ajouter 120ml de crème liquide entière froide et mixer avec un mixeur plongeant.

5. Débarrasser dans un bol et filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour J

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 50g de sucre glace et 125g de farine ensemble.

2. Ajouter 10g de poudre de d’amandes, 1 pincée de sel et 75g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 25g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 2mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 10,5cm de diamètre et foncer les tartelettes préalablement beurrés.

6. Les laisser reposer 2h au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer les tartelettes sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond des tartelettes et enfourner pendant 20 minutes. Décercler les tartelettes et remettre encore 7 à 10 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Pour le grué de cacao caramélisé :

1. Verser 50ml d’eau avec 50g de sucre dans une casserole et porter à ébullition.

2. Quand le sucre est fondu, ajouter 50g de grué de cacao et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Retirer la casserole du feu et laisser macérer pendant 15 minutes, le grué de cacao va absorber une partie du sirop.

3. Préchauffer le four à 150°C.

4. Chinoiser ou égoutter dans un passoire fine et étaler le grué de cacao sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson.

5. Enfourner pendant 15 minutes. Laisser refroidir et réserver dans une boîte hermétique jusqu’au montage.

Pour le caramel :

1. Dans une casserole, verser 36ml d’eau et 100g de sucre et faire chauffer à feu moyen/fort jusqu’à l’obtention d’un caramel brun (mais pas trop trop foncé sinon le caramel sera amer). Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à prendre une jolie couleur de caramel, saisir la queue de la casserole et faire naviguer le sucre sur toute la surface de la casserole pour obtenir une couleur homogène.

2. Pendant ce temps, mettre 90ml de crème liquide entière, 36g de beurre et 3g de fleur de sel dans une autre casserole et porter à ébullition.

3. Lorsque le caramel à la couleur désirée, verser délicatement la crème chaude dans le caramel et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en fouettant.

4. Laisser le caramel débuller hors du feu quelques secondes et le verser dans les fonds de tartelettes préalablement précuits. Ne pas en mettre trop car il y aura la ganache à pocher dessus ensuite. Laisser le caramel durcir à température ambiante.

Pour la ganache :

1. Verser 160g de chocolat Inaya 65% dans un cul de poule et le faire fondre au bain marie.

2. Pendant ce temps, verser dans une casserole 170ml de crème liquide entière avec 5g de miel et porter à ébullition.

3. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en remuant délicatement avec une maryse en partant du centre et en faisant des petits cercles pour faire une émulsion. La ganache doit être lisse et brillante.

4. Verser la ganache dans un récipient haut et étroit pour la mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajouter 15g de beurre coupé en morceaux et mixer de nouveau.

5. Garnir une poche à douille et pocher la ganache dans les fonds de tartelettes (sur le caramel) jusqu’au bord. Faire cristalliser la ganache 1 heure au réfrigérateur.

Pour le montage :

1. Sortir la ganache montée au chocolat du réfrigérateur et la monter au batteur, elle doit avoir la texture d’une chantilly. Attention à ne pas trop fouetter la crème sinon elle risque de trancher (ou grainer).

2. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse de 12mm et pocher des “boules” de ganache tout autour des tartelettes et faire une dernière boule au centre. Déposer délicatement les feuilles de rhodoid sur la ganache montée et avec le dessous d’une autre tartelette, aplatir légèrement pour former la fleur.

3. Placer au congélateur pendant 6 heures puis retirer délicatement le rhodoid.

4. Laisser décongeler les tartelettes au réfrigérateur pendant 4 heures.

5. Décorer les tartelettes avec le grué de cacao caramélisé et parsemer d’une pointe de fleur de sel.

TRUCS ET ASTUCES

Sortir les tartelettes 15-20 minutes avant de les déguster pour qu’elles reviennent à température, elles seront encore bien meilleures!

Si vous ne voulez pas attendre trop longtemps avant de déguster ces petites merveilles chocolatées vous pouvez sauter l’étape de la fleur et juste réaliser des petites “boules” de ganache montée comme cela vous n’avez pas à les laisser congeler puis décongeler (je vous vois venir les petits gourmands ;))

On peut également réaliser une tarte de Ø 18cm ou de Ø 20cm avec les mêmes quantités.

Tartelettes caramel salé, chocolat et grué de cacao
Tartelettes caramel salé, chocolat et grué de cacao
Tartelettes caramel salé, chocolat et grué de cacao