Préparation :

  • Part : Pour 1 tarte

  • Temps : 1h30 minutes

  • Cuisson : 30 minutes

  • Repos : 12 heures

Ustensiles :

  • 1 plaque de cuisson

  • 1 cercle à tarte de Ø 20cm, hauteur 2cm

  • 1 tapis de cuisson ou papier sulfurisé

  • 1 balance

  • 1 casserole

  • 1 fouet

  • 1 mixeur plongeant

  • Film alimentaire

  • 2 poches à douille

  • 1 douille lisse de 14mm

  • 1 fouet électrique

  • 1 spatule

  • 1 mixeur

Ingrédients :

  • Pour la pâte de pistache :

  • 150g de pistaches émondées non salées

  • 2 càs d’huile neutre (type huile de pépin de raisin)

  • 15g de sucre

  • Pour la ganache montée pistache :

  • 300ml de crème liquide entière

  • 70g de chocolat blanc de couverture (j’utilise le Ivoire de Valrhona)

  • 4g de gélatine (soit 2  feuilles)

  • 150ml de lait

  • 75g de pâte de pistache

  • Pour la pâte sucrée :

  • 125g de farine

  • 50g de sucre glace

  • 10g de poudre d’amandes

  • 1 pincée de sel

  • 25g d’oeuf

  • 75g de beurre froid

  • Pour la crème d’amandes/pistaches :

  • 100g de beurre à température ambiante

  • 50g de sucre

  • 30g de poudre de pistaches

  • 20g de poudre d’amandes

  • 50g d’oeuf (soit 1 oeuf)

  • 1 càc de pâte de pistache

  • 10-15 framboises fraîches

  • Pour le montage :

  • 300g de framboises fraîches

  • Quelques pistaches hachées

Ce week-end c’était les retrouvailles “post-confinement” avec les copains et j’ai préparé le dessert pour l’occasion. J’avais des framboises dans mon frigo et j’avais acheté de délicieuses pistaches de Sicile (elles sont considérées comme les meilleures du monde!) récemment alors j’ai vite eu l’idée de faire une tarte pistache/framboises, un mariage que j’aime tout particulièrement et qui termine parfaitement le repas. Certes c’est une association de parfum que l’on connait tous mais qui met tout le monde d’accord!

D’ailleurs la framboise (et les fruits rouges en général) sont mes fruits préférés en dessert alors avec la saison qui arrive vous allez voir passer quelques recettes par ici…

Ici j’ai réalisé ma pâte de pistache maison, c’est facile et rapide à préparer et le résultat est incomparable à la pâte de pistache industrielle qui a toujours un goût chimique infecte ou une couleur vert fluo qui fait vraiment flipper! Je vous conseille d’essayer, vous n’achèterez plus jamais de pâte de pistache industrielle après ça!

ÉTAPES

La veille 

Pour la pâte de pistache :

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Déposer 150g de pistaches émondées et non salées sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson et les torréfier pendant 15 minutes au four. Laisser refroidir complètement.

3. Avec un mixeur, mixer les pistaches torréfiées avec 15g de sucre et 2 càs d’huile de pépin de raison ou (autre huile neutre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Racler les bords et le fond plusieurs fois pour qu’elle soit bien mixée et homogène. Si elle est trop ferme, rajouter un filet d’huile. Réserver dans un bocal hermétique.

Pour la ganache montée :

1. Ramollir 4g de gélatine dans un bol d’eau froide (soit 2 feuilles).

2. Verser 70g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de chez Valrhona pour moi) dans un cul de poule et le faire fondre au bain marie. Quand il est fondu ajouter 75g de pâte de pistache et mélanger.

3. Pendant ce temps, verser dans une casserole 150ml de lait et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet.

4. Verser en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu en remuant délicatement avec une maryse en partant du centre et en faisant des petits cercles pour faire une émulsion. La ganache doit être lisse et brillante.

5. Ajouter 200ml de crème liquide entière froide et mixer avec un mixeur plongeant.

6. Débarrasser dans un bol et filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour J

Pour la crème d’amandes / pistaches :

1. Mélanger avec une spatule 50g de beurre mou avec 50g de sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans morceaux de beurre. Il ne faut pas utiliser de fouet pour ne pas incorporer d’air à la préparation ce qui ferait gonfler la crème pendant la cuisson.

2. Ajouter 30g de poudre de pistaches et 20g de poudre d’amandes. Mélanger de nouveau.

3. Ajouter ensuite 1 càc de pâte de pistache et terminer en incorporant 50g d’oeuf (soit 1 oeuf, mais je préfère toujours peser).

4. Avec du papier alimentaire, filmer la crème au contact. Réserver maximum 1 heure au réfrigérateur. La crème doit être encore souple, le beurre ne doit pas figer.

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 50g de sucre glace et 125g de farine ensemble.

2. Ajouter 10g de poudre de d’amandes, 1 pincée de sel et 75g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 25g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Foncer le cercle à tarte préalablement beurré.

6. Les laisser reposer 2h au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer la tarte sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond et enfourner pendant 15 minutes.

8. Pendant ce temps là, mettre la crème de pistache dans une poche à douille pour pouvoir garnir plus facilement la tarte.

9. Décercler la tarte et pocher la crème de pistache. Déposer quelques framboises fraîches les enfoncer légèrement dans la crème puis remettre à cuire encore une 10-15 minutes environ. Jusqu’à ce que les bords de la tarte soient joliment dorés. Laisser refroidir complètement.

Pour le montage :

1. Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la monter au batteur, elle doit avoir la texture d’une chantilly. Attention à ne pas trop fouetter la crème sinon elle risque de trancher (ou grainer).

2. Déposer des framboises fraîches sur le contour de la tarte.

3. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse de 14mm et pocher des “boules” de ganache montée à l’intérieur de la tarte.

4. Couper des framboises en 2, hacher quelques pistaches et les déposer harmonieusement sur la ganache montée.

5. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

TRUCS ET ASTUCES

Sortir la tarte du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de la servir.

Vous pouvez remplacer la framboises par de la fraise ou un mélange de fruits rouges, c’est tout aussi délicieux !

Vous pourriez utiliser de la pâte de pistache du commerce car il est vrai que nous faisons bien plus de pâte de pistache que la quantité nécéssaire pour la recette mais le goût est incomparable, vraiment. Et puis la pâte de pistache se conserve plusieurs semaines à température ambiante dans un bocal fermé, hermétiquement, vous pourrez l’utiliser pour d’autres recettes (macarons, glaces…)

Tarte pistache-framboises
Tarte pistache-framboises
Tarte pistache-framboises