Préparation :

  • Part : Pour une douzaine de lunettes

  • Temps : 45 minutes

  • Cuisson : 14 minutes

  • Repos : 4-5 heures

Ustensiles :

  • 1 robot pâtissier (optionnel)

  • 1 plaque de cuisson

  • 1 emporte-pièce cannelé de 6cm de diamètre

  • 1 tapis de cuisson ou papier sulfurisé

  • 1 emporte-pièce lisse de 2cm de diamètre

  • 1 balance

  • 1 casserole

  • 1 maryse

  • 1 poche à douille

  • Film alimentaire

Ingrédients :

  • Pour la ganache :

  • 200g de gianduja lait de Valrhona

  • 75ml de crème liquide entière

  • Pour les sablés :

  • 150g de farine T55

  • 2g de levure chimique

  • 1g de sel

  • 75g de beurre froid

  • 50g de jaunes d’oeufs

  • 40g de sucre de canne

  • 1 gousse de vanille

  • Pour la décoration :

  • QS de sucre glace

Le gianduja c’est mon obsession du moment, j’en suis dingue et celui de Valrhona est vraiment dé-li-cieux ! Le gianduja, kezako? C’est un mélange de chocolat au lait et de praliné noisette, autant vous dire que c’est une tuerie monumentale. Si vous ne connaissez pas, ne goutez pas au risque de devenir accro comme moi 🙂

Le week-end dernier à Chamonix j’ai vu dans une boulangerie des énormes sablés lunettes à la framboise dans une pâtisserie et ils m’ont carrément fait de l’oeil, c’est vraiment un souvenir d’enfance que j’aime beaucoup mais que je ne m’autorise pas souvent (aie aie les calories !). Les lunettes se caractérisent par un biscuit délicieusement friable garni traditionnellement de confiture de framboises ou de fraises et saupoudré de sucre glace. Ici je les ai fait au gianduja mais vous pouvez parfaitement remplacer la ganache par une bonne confiture de fruits !

ÉTAPES

Pour la ganache :

1. Faire fondre 200g de gianduja lait coupé en morceaux au bain-marie ou au micro-onde.

2. Dans une casserole, faire bouillir 75ml de crème liquide entière. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le gianduja préalablement fondu, et émulsionner la ganache à l’aide d’une maryse entre chaque ajout de crème jusqu’à obtenir un mélange homogène.

3. Débarrasser la ganache dans un bol, filmer au contact avec du film alimentaire et reserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache tiédisse et qu’elle ait la bonne consistance pour pouvoir la pocher sur les sablés. Environ 1h au réfrigérateur. Si elle est trop froide, sortir la ganache du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante une dizaine de minutes.

Pour les sablés “Lunettes” : 

1. Tamiser 150g de farine. Dans la cuve du robot mettre la farine, 2g de levure chimique, 1 pincée de sel (1g) et ajouter 75g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Ajouter les graines de vanille à la préparation ainsi que 40g de sucre de canne et mélanger rapidement.

4. Ajouter 50g (environ 3 jaunes) de jaunes d’oeufs. Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

5. Étaler la pâte sur un tapis de cuisson en silicone ou entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur.

6. Préchauffer le four à 170°C.

7. Détailler les lunettes avec un emporte-pièce cannelé de 6cm de diamètre et faire des trous au centre sur la moitié d’entre eux avec un emporte-pièce de 2cm de diamètre. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

8. Placer les sablés sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson et les placer au réfrigérateur une dizaine de minutes.

9. Enfourner pendant 12 à 14 minutes environ. Les sablés doivent être joliment dorés. Laisser refroidir complètement.

Pour le montage : 

1. Avec une petite passoire fine, saupoudrer généreusement les sablés troués de sucre glace.

2. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la ganache gianduja et garnir les sablés plein. Déposer les sablés troués dessus en appuyant légèrement pour faire ressortir légèrement la ganache au centre. Les reserver à température ambiante jusqu’au moment de les déguster et les conserver ensuite dans une boîte hermétique.

TRUCS ET ASTUCES

Je vous conseille d’attendre quelques heures (voir le lendemain, ils seront encore meilleurs) avant de les déguster pour laisser cristalliser la ganache et qu’elle ait la consistance idéale.

Tartelettes au citron meringuée