Préparation :

  • Part : Pour 1L de glace environ

  • Temps : 15 minutes

  • Cuisson : 5 minutes

  • Repos : 6 heures environ

Ustensiles :

  • 1 balance

  • 1 thermomètre

  • 1 sorbetière

  • 1 fouet

  • 1 plaque allant au four

  • 1 tapis de cuisson ou papier sulfurisé

  • 1 mixeur

  • 1 fouet

  • 1 cul de poule

Ingrédients :

  • Pour la pâte de pistache :

  • 150g de pistaches émondées non salées

  • 2 càs d’huile neutre (type huile de pépin de raisin)

  • 15g de sucre

  • Pour la glace pistache :

  • 500ml de lait entier

  • 125ml de crème liquide entière

  • 5 jaunes d’oeufs

  • 50g de sirop de glucose

  • 90g de sucre

  • 100g de pâte de pistache

  • 20g de lait en poudre

  • 3g de super neutrose

Ça y est, la saison est glaces est officiellement lancée avec cette première (et pas dernière) recette de crème glacée à la pistache !!!!!

J’avoue que l’été j’en mange des tonnes, presque tous les jours je crois… mais je n’en mange jamais le reste de l’année, il faut bien que je me rattrape, non? Il y a quelques jours j’ai fait une recette de tarte à la pistache et framboises (recette ici) et il me restait de la pâte de pistache alors j’ai vite trouvé une idée pour ne pas la gaspiller. Les enfants adorent les glaces, je peux vous dire que j’ai fait des heureux ici…

Honnêtement, c’est l’une des meilleure glace à la pistache que j’ai mangé, elle est onctueuse, crémeuse et avec un bon goût de pistache. Rien à voir avec les glace au goût chimique que l’on trouve dans le commerce et c’est tellement facile à faire ! La seule chose c’est qu’il faut avoir une sorbetière.

J’ai utilisé du super neutrose que je mets systématiquement dans les glaces voici à quoi ça sert :

– Augmente le foisonnement

-Favorise l’onctuosité et améliore le velouté et la finesse gustative

-Retarde la fonte

-Evite la cristallisation

Vous pouvez parfaitement réaliser la recette sans, elle sera quand même très bonne. Surtout que l’on a besoin d’une toute petite quantité à chaque fois, mais si vous faites souvent des glaces je vous conseille vivement de vous en procurer. Vous pouvez en trouver facilement sur internet ou ici en petite quantité.

ÉTAPES

Pour la pâte de pistache :

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Déposer 150g de pistaches émondées et non salées sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson et les torréfier pendant 15 minutes au four. Laisser refroidir complètement.

3. Avec un mixeur, mixer les pistaches torréfiées avec 15g de sucre et 2 càs d’huile de pépin de raison ou (autre huile neutre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Racler les bords et le fond plusieurs fois pour qu’elle soit bien mixée et homogène. Si elle est trop ferme, rajouter un filet d’huile. Réserver dans un bocal hermétique.

Pour la glace pistache :

1. Dans un cul de poule, fouetter légèrement (sans blanchir), 5 jaunes d’oeufs avec 100g de sucre, 20g de lait en poudre et 3g de stabilisateur.

2. Pendant ce temps, faire bouillir à feu moyen 500ml de lait entier, 125g de crème liquide entière, 50g de sirop de glucose et 100g de pâte de pistache

3. Quand le lait bout, le verser petit à petit dans le cul de poule en fouettant bien. Remettre le tout dans la casserole et cuire de nouveau à feu doux cette fois jusqu’à 83°C (au delà de 83°C les jaunes d’oeufs vont “cuire” et faire des grumeaux) sans cesser de mélanger avec une spatule. Le mélange va s’épaissir comme une crème anglaise. Si vous n’avez pas de thermomètre, pour vérifier la cuisson il faut faire un trait avec votre doigt sur la spatule préalablement trempée dans l’appareil, si la trace du doigt ne disparait pas, c’est prêt. On appelle cela une cuisson “à la nappe” car la préparation nappe la spatule.

4. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact avec du film alimentaire et laisser tiédir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant 2-3 heures environ, il faut que la préparation soit parfaitement froide pour la verser dans la sorbetière.

5. Verser dans la sorbetière et turbiner. La réserver ensuite au moins 2 heures au congélateur avant de la déguster.

TRUCS ET ASTUCES

Vous pouvez ajouter 60g de pistaches torréfiées puis hachées juste après avoir turbiné la glace pour encore plus de gourmandise.

Si elle passe plusieurs jours au congélateur, elle peut être un peu dure, même avec le stabilisateur car les congélateurs que l’on utilise à la maison n’ont pas la température parfaite pour les glaces, ils sont un peu trop froid. Dans ce cas, la laisser revenir un peu à température pendant une quinzaine de minutes au réfrigérateur ou à température ambiante pour qu’elle retrouve son onctuosité.

Glace à la pistache
Glace à la pistache