Flan pâtissier

Le flan pâtissier c’est un grand classique de la pâtisserie française, mais bien qu’il soit assez facile à réaliser, il est difficile de trouver un vrai bon flan. A tel point qu’il y a même des comptes Instagram spécialement dédiés à cette pâtisserie. Les flans de grands chefs y sont goutés, jugé et noté ! (ex: juchamalo)

Le flan parfait n’existe pas, nous avons tous nos préférences. Pour ma part, je l’aime crémeux mais pas trop, avec un bon goût de vanille, une pâte croustillante et qui se tient. Pour l’appareil à flan j’ai utilisé la recette de Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel à Paris que je voulais tester depuis longtemps. Sa recette a fait le tour de la blogosphère et on ne tarit pas l’éloges a son sujet alors il fallait que je l’essaie et en effet, ce flan est vraiment délicieux. Crémeux à souhait, et la point de sel rehausse parfaitement le goût de la vanille.

ÉTAPES

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 100g de sucre glace et 250g de farine ensemble.

2. Ajouter 20g de poudre de d’amandes, 3g de sel et 150g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 1 oeuf, dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Beurrer un cercle de Ø 18cm et 4,5cm de hauteur (ou à défaut, un cercle de Ø 20cm). Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Détailler un disque de Ø 17 cm ( j’ai découpé un disque de pâte en utilisant mon cercle de Ø 18cm puis j’ai découpé très légèrement les bords avec un couteau). Etaler de nouveau la pâte si besoin et couper 2 grandes bandes de 5cm de large. Placer le disque et les bandes de pâte au congélateur quelques minutes pour que ce soit plus facile à manipuler.

6. Travailler directement sur un plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Déposer les bandes de pâte à l’intérieur de votre cercle pour former les bords, bien faire adhérer au rebords du cercle et découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bandes ensemble.

7. Avec votre doigt, passer un peu d’eau sur le contour du disque de pâte et le déposer au centre du cercle, il faut ensuite pousser avec son doigt le disque de pâte contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux. Avec un couteau, couper les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur.

8. Les laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Pour le flan :

1. Préchauffer le four à 170°C. Tailler 3 gousses de vanille en deux dans la longueur et gratter les gousses pour récupérer les graines.

2. Dans une casserole, verser 500ml de lait entier, les graines de vanille ainsi que les gousses grattées et porter à ébullition à feu moyen.

3. Pendant ce temps, blanchir avec un fouet 115g de jaunes d’oeufs avec 105g de sucre dans un cul de poule. Ajouter 42g de maïzena et fouetter de nouveau.

4. Quand le lait bout, le passer dans une passoire pour récupérer les gousses et les impuretés. Verser 1/3 du lait chaud dans le mélange sucre/jaunes/maïzena et bien fouetter. Verser le reste du lait dans le cul de poule puis remettre le tout dans la casserole.

5. Porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes sans jamais cesser de fouetter énergiquement pour éviter que les jaunes ne cuisent et que cela fasse des grumeaux (si ça arrive, passer la préparation dans un chinois étamine ou une passoire fine).

6. Hors du feu, incorporer 71g de beurre demi-sel puis 142g de crème fraîche épaisse à 35% de MG. Quand la crème est homogène, sortir le fond de tarte du réfrigérateur et verser l’appareil à flan dedans. Lisser avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule coudée.

7. Enfourner pendant 40 minutes. Le dessus doit-être bien coloré.

8. En sortant le flan, il sera encore tremblotant et c’est normal, il va durcir en refroidissant. Attention, il faut attendre qu’il soit complètement refroidit avant de retirer le cercle. Le laisser tiédir à température ambiante puis le mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

9. Retirer le cercle et napper le flan de nappage neutre si vous en avez pour le faire briller mais ce n’est pas obligatoire.

TRUCS ET ASTUCES

Sortir le flan du réfrigérateur 15 minutes avant de le déguster pour qu’il développe tous ces arômes.