Charlotte aux fraises

Ça fait un moment que je voulais vous proposer la recette de la charlotte aux fraises, une recette traditionnelle et qui plaît à coup sûr à tous amateurs de fraises. Pour être honnête, je préfère la version framboises (qui est exactement la même recette mais avec des framboises) car je n’aime pas trop les dérivés de la fraise (yaourts, mousses, coulis…), j’aime le fruit cru au naturel mais c’est tout mais ça, c’est une question de goût. Je voulais tout de même vous poster cette recette qui à fait l’unanimité dans mon entourage alors si vous aimez la charlotte aux fraises, allez-y et lancez-vous !!

ÉTAPES

La veille :

Pour le coulis de fraises :

1. Filmer le dessous d’un cercle de Ø 16cm pour éviter que le coulis ne coule quand on le versera dedans. Déposer sur une plaque allant au congélateur.

2. Mélanger 25g de sucre avec 7g de pectine NH.

3. Couper 225g de fraises en petits morceaux et mixer grossièrement avec un mixeur plongeant, il doit rester des morceaux.

4. Verser dans une casserole et ajouter 12ml de jus de citron. Porter à ébullition.

5. Hors du feu ajouter le mélange sucre/pectine et fouetter énergiquement.

6. Verser le coulis dans le cercle à pâtisserie sur 1cm d’épaisseur et reserver au congélateur pendant au moins 3 heures. Le coulis doit-être parfaitement congelé.

Pour le sirop d’imbibage :

1. Verser dans une casserole 100g de sucre, 50ml d’eau et 50ml de jus de citron.

2. Porter à ébullition et chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

3. Verser dans un bol et reserver jusqu’au moment du montage.

Pour le biscuit cuillère :

1. Sur une feuille de papier sulfurisé tracer 2 cercles de Ø 16cm avec un marqueur et, sur une autre feuille de papier sulfurisé, faire 2 bandes de 6cm de large sur toute la longueur du papier. Retourner les feuilles pour ne pas que le marqueur déteigne sur le biscuit pendant la cuisson.

2. Préchauffer le four à 170°C.

3. Monter 180g de blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs sont presque fermes, verser 180g de sucre en pluie (petit à petit) jusqu’à obtenir une meringue lisse et ferme.

4. Incorporer 120g de jaunes d’oeufs à la meringue en mélangeant très délicatement avec une maryse.

5. Verser ensuite 180g de farine tamisée en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l’appareil retombe.

6. Garnir une poche à douille lisse de 12mm et pocher en spirale dans vos cercles, puis pocher des « bâtonnets » dans les bandes (les bâtonnets doivent se toucher).

7. Saupoudrer de sucre glace avec un tamis ou une passoire fine, laisser un peu fondre le sucre glace puis saupoudrer une seconde fois.

8. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux, s’il est trop cuit on risque d’avoir du mal à positionner la bande dans le cercle à pâtisserie. Laisser refroidir.

Pour la bavaroise aux fraises :

1. Ramollir 11g de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Couper 310g de fraises en morceaux et les mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis de fraises lisse et sans morceaux. Passer le coulis au chinois pour éliminer les graines. Peser et garder uniquement 270g de coulis pour réaliser la bavaroise (buvez le reste si vous en avez plus hihi).

3. Dans un cul de poule, blanchir 75g de jaunes d’oeufs avec 45g de sucre.

4. Verser les 270g de coulis de fraises dans une casserole et porter à ébullition. Verser le coulis dans le mélange jaunes/sucre, bien fouetter et remettre sur le feu. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute en fouettant toujours énergiquement.

5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien fouetter pour la faire fondre.

3. Débarrasser le tout dans un bol, filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air) et laisser refroidir l’appareil à température ambiante jusqu’à 25°-30°C, ça doit être tiède.

4. Quand l’appareil à bavaroise est à 25°-30°C et que le coulis est parfaitement congelé on peut commencer le montage de la charlotte.

Pour le montage :

1. Dans un cercle à pâtisserie de Ø 18cm, chemiser l’intérieur du cercle avec un ruban de Rhodoïd de 7cm de hauteur (pour ma part j’avais du Rhodoïd  en bande de 4,5cm de hauteur, j’ai donc scotché deux bandes pour en faire une de 7cm de hauteur).

2. Verser la bavaroise tiède (25°-30°C) dans un grand récipient. Sortir 420ml de crème liquide entière froide du réfrigérateur et monter la crème en crème mousseuse (pas aussi ferme que pour une chantilly) et l’incorporer délicatement avec une maryse à la bavaroise. Réserver.

2. Retourner les bandes et les disques de biscuit cuillère et décoller délicatement le papier sulfurisé.

3. Parer les bords des bandes de biscuit avec un couteau à dents (couteau à pain par exemple) pour qu’ils soient net et que les bandes fasses 6cm de hauteur. Déposer une bande de biscuit contre le cercle à pâtisserie (le côté avec le sucre glace contre le cercle) puis une autre bande pour combler.

4. Ensuite, déposer un disque de biscuit sur l’envers dans le fond du cercle à pâtisserie. Parer les bords si nécessaire pour qu’il rentre dans le cercle.

5. Imbiber le disque et les bords avec le sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.

6. Verser la bavaroise aux fraises à mi-hauteur, ajouter quelques fraises fraîches coupées en morceaux. Déposer le second disque de biscuit sur l’envers, l’imbiber et verser une seconde couche de bavaroise aux fraises jusqu’à hauteur du Rhodoïd. Ajouter des fraises coupées et lisser avec une spatule le dessus de la charlotte.

7. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le lendemain :

1. Sortir la charlotte du réfrigérateur et retirer le cercle à pâtisserie. Retirer délicatement le Rhodoïd.

2. Couper des fraises en deux et en quatre et les disposer anarchiquement sur la charlotte.

3. La reserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.

TRUCS ET ASTUCES

Réaliser la charlotte la veille est indispensable pour qu’elle prenne bien au réfrigérateur. Vous pouvez même réaliser le sirop et le coulis plusieurs jours à l’avance.

Vous pouvez réaliser la même recette en remplaçant la fraise par de la framboise.

Pour une version plus simplifié avec moins de materiel : Utiliser des biscuits cuillères industriels et les déposer les uns contre les autres dans un moule à bords haut puis dans le fond du moule. Imbiber les biscuits, verser la bavaroise à mi-hauteur, ajouter des morceaux de fraises fraîches. Déposer de nouveau quelques biscuits, les imbiber puis recouvrir de bavaroise jusqu’en haut des biscuits. Ajouter de nouveau des morceaux de fraises. Réserver au réfrigérateur une nuit et démouler. Décorer de fraises fraîches coupées en deux et en quatre.