Tartelettes Caramel – Dulcey – Pécan

Vous connaissez sans aucun doute les chocolats classique : noir, lait et blanc… mais connaissez-vous le chocolat blond ?  Appelé aussi Dulcey, le chocolat blond est né par accident, lorsque Frédéric Bau, chocolatier, pâtissier et directeur de création chez Valrhona (rien que ça !) à malencontreusement oublié son chocolat blanc au bain-marie pendant 10 heures lors d’une démonstration au Japon. Lorsqu’il est revenu, le chocolat blanc était devenu… blond ! Le chocolat Dulcey est donc fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé ! Sa couleur est dorée, semblable à celle du Dulce de leche (d’où son nom), son odeur se rapproche de celle du caramel et son goût rappelle celui du biscuit breton grillé et du lait caramélisé, une merveille qui nous replonge directement en enfance. Le Dulcey c’est le quatrième chocolat dont tous les gourmands raffolent ! Je vous propose ici une recette de tartelettes au Dulcey, caramel au beurre salé et noix de Pécan, un mariage de saveurs délicieux et terriblement addictif !

ÉTAPES

La veille (ou plusieurs heures avant)

Pour la ganache montée :

1. Ramollir 3g de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre partiellement 100g de chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-onde.

3. Dans une casserole, faire bouillir 132ml de crème liquide entière (1). Lorsqu’elle bout, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien fouetter.

4. Verser sur le chocolat Dulcey en 3 fois en mélangeant énergiquement avec une maryse en partant du centre pour réaliser une émulsion.

5. Verser 265ml de crème liquide entière froide (2) et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

6. Filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air) et reserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Le Jour J

Pour la pâte sucrée :

1. Tamiser 45g de sucre glace et 125g de farine ensemble.

2. Ajouter 15g de poudre de d’amandes, 1 pincée de sel et 60g de beurre froid coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Si vous n’avez pas de robot, sabler le mélange avec le bout des doigts, comme pour un crumble.

3. Ajouter 28g d’oeuf (casser un oeuf, le mélanger et le peser). Dès que la pâte commence à s’amalgamer arrêter le robot et finir en mélangeant à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Aplatir la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 2,5mm d’épaisseur.

6. Beurrer ou graisser les cercles à tartelettes. Foncer les cercles à tartelettes (si la pâte à trop molle, la remettre un peu au réfrigérateur avant de foncer) et couper au couteau le surplus de pâte qui dépasse des bords afin qu’ils soient bien nets. J’ai utilisé des cercles à tartelettes ovales pour ma part mais vous pouvez utiliser des cercles ronds évidemment.

6. Laisser reposer les tartelettes 1h au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 160°C. Placer les tartelettes sur une plaque allant au four recouverte d’un tapis de cuisson, piquer le fond des tartelettes et enfourner pendant 20 minutes. Décercler les tartelettes et remettre encore 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées. Les laisser refroidir complètement.

Pour la crème Namelaka Dulcey :

1. Ramollir 1g de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre 90g de chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-onde.

3. Dans une casserole, porter à ébullition 50ml de lait entier. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien fouetter.

4. Verser sur le chocolat Dulcey en 3 fois en mélangeant énergiquement avec une maryse en partant du centre pour réaliser une émulsion.

5. Verser 105ml de crème liquide entière froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

6. Filmer au contact (c’est à dire que le film alimentaire est posé directement sur la préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air) et reserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Pour le caramel onctueux : 

1. Dans une casserole, mettre 38g de sirop de glucose avec 1/3 du sucre semoule et chauffer à feu moyen. Quand le sucre fond, ajouter le 2/3 du sucre puis le reste.

2. Dans une autre casserole, faire bouillir 153ml de crème liquide entière.

2. Réaliser un joli caramel et le cuire jusqu’à 185°C. Déglacer avec la crème liquide chaude en 3 fois.

3. Remettre sur le feu et laisser bouillir 1 minute.

4. Laisser refroidir jusqu’à 50°C et ajouter 46g de beurre salé  froid coupé en petit morceaux et mixer avec un mixeur plongeant.

5. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et reserver au réfrigérateur.

Pour les noix de Pécan torréfiées :

1. Préchauffer le four à 160°C.

2. Étaler 50g de noix de Pécan sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson et enfourner pendant 15 minutes.

3. Laisser refroidir complètement.

Pour le montage :

1. Sortir la ganache montée du réfrigérateur et dans le robot pâtissier munit d’un fouet ou avec un fouet électrique, monter la ganache à vitesse moyenne. Elle doit avoir la texture d’une chantilly assez ferme pour être facilement pochée.

2. Garnir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré de ganache montée.

3. Sortir le caramel onctueux et la crème Namelaka Dulcey bien froide et remplir 2 poches à douille pour faciliter le pochage dans les tartelettes.

4. Garnir le fond des tartelettes avec le caramel onctueux. Déposer quelques noix de Pécan torréfiées (3/4 par tartelette). Garnir ensuite de crème Namelaka Dulcey jusqu’en haut des tartelettes. Lisser le dessus avec une petite spatule et nettoyer le bord des tartelettes en passant le doigt tout autour.

5. Pocher la ganache montée en faisant un zig zag pour obtenir un joli pochage. Déposer quelques gouttes de caramel onctueux et des moitiés de noix de Pécan torréfiées en décoration.

6. Réserver au réfrigérateur.

TRUCS ET ASTUCES

On peut également réaliser une tarte de Ø 18cm ou de Ø 20cm avec les mêmes quantités.